乐竞体育app官网入口-什么是超级食物，怎么用超级食物做面包？

大家不应该只关注个别超级食物，而应该回归基本。重要的是我们的饮食习惯。——Tara M. Schmidt

文：Mogu

来源：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

今年全国两会期间，国家卫健委主任雷海潮在新闻发布会上专项阐述国民体重管理议题，并强调将持续推荐“体重管理年”三年活动，普及健康生活方式。

关注身体健康和饮食健康的浪潮也被再度掀起，不仅成为大家朋友圈、微博等热议话题，也引发了社会对公民健康问题的深切关注。

而“超级食物”一词，也愈发频繁出现在某些食物和与之相关的产品描述中。数据显示，2023 年全球超级食品市场规模已达 1.2W 亿美元，年复合增长率约为 7.5%。中国超级食品规模已达千亿人民币，并在未来几年持续增长。

○freepik

那么，今天我们就来聊聊到底什么是超级食物，超级食物在烘焙品中的应用，以及如何避免陷入超级食物的误区等等：

首先需要说明的是，超级食物无论在发源地美国，亦或欧洲、日本等区域均无明确法规定义。

“超级食物”最早是作为香蕉的营销词汇出现

「超级食物（superfood）」一词最早源于 1920s，是美国联合果品公司（United Fruit Co.）为香蕉发明的营销词汇。一战期间，随着美国开始大量进口香蕉，这种水果开始褪去异域色彩的奢侈品光环，联合果品遂聘请医生开始大量宣传香蕉的营养、易于消化等健康功效。

○上-联合果品发布的香蕉宣传册，nyamhistorymed；下-曾经的香蕉广告，vintag.es

自 1917 年出版《香蕉的营养价值》（Food Value of the Banana）之后，联合果品又持续推出各种香蕉科普小册子和香蕉食谱。一时之间，无论早餐加到麦片中、中午加到沙拉里、或是用香蕉做成各类甜点等蔚然成风，香蕉一跃成为国民水果。

○联合果品发布的使用香蕉制作慕斯蛋糕的食谱

有意思的是，上世纪关于乳糜泻（麸质不耐受）的研究还不尽成熟，一些医生建议患者控制饮食，只吃香蕉、牛奶和少量肉类等来减缓不耐受症状，也算误打误撞。如今，我们知道，使用香蕉替代面粉的无麸质蛋糕已经成为常见的出品。

○香蕉是麸质的死敌吗？插图-Lisa Larson-Walker

自香蕉之后，第二个有记录的超级食物的出现则要晚至七十年后：美国政府于 1991 年认可蓝莓是一种营养丰富的食物。自此，超级食物的列表不断增加。

21 世纪后，美国先后有《SuperFoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life》《Superfoods: The Food and Medicine of the Future》出版，并各自对超级食物做出了定义：“富含健康营养成分且热量较低”“不仅营养方面出色，且特性活性成分含量高”。考虑到目前关于超级食物并无法规定义，超级食物作为一种交流指代词，也就有了更为自由和广阔的释义空间。

日本则将超级食物与“食史”联系起来

日本超级食品协会（Japan Superfoods Association），则将此概念进行了在地化处理。除了以上提及的营养均衡或某种营养物质含量极高的定义之外，还引入了饮食历史的维度。即有着悠久食史，数百年来公认对日本国民健康有益，无需担心其安全性的传统天然食品或采用传统方式制作的国产品，并将其归为七类，涵盖发酵食品、各类糙米、茶类、藻类等。

参考此标准，每个区域皆可定义本地区的超级食物。比如中国饮食史上不可或缺的各类豆制品、茶品、荞麦青稞等作物。

上面简单介绍了一下超级食物在各地区的定义，接下来我们再来看超级食物在面包中的运用。

“超级食物”原料直接加到面包里

2023 年发布的一项研究表明，研究人员在汇总了 45 个网站后发现有 136 种食物被指定为超级食物，其中受欢迎的超级食物（即至少 15 个网站提到这些食物）包括羽衣甘蓝、菠菜、三文鱼、蓝莓、牛油果、奇亚籽、核桃、豆类、发酵乳和大蒜。

○上述研究中对网站提及的超级食物的分类，‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web

而通过上个章节的说明，我们知晓名单绝不仅限于此，还可以囊括香蕉、全麦、亚麻籽、藜麦……考虑到全谷物可以用于全部/部分替代小麦面粉，我们单独放在下面的小章节展开。这里主要围绕其他烘焙辅料进行展开。

正如注册营养师 Tara M. Schmidt 所表述的，几乎任何经过最低限度加工的植物性食物都具有超级食物的品质，因为它们是健康饮食的基础组成部分。因此各种豆类、坚果类都很适合直接加到面包面团中，在碳水之外补充蛋白质和其他营养物质。

○黄豌豆，ZENB

比如如今被广泛使用的奇亚籽、亚麻籽。奇亚籽的钙含量是牛奶的 5 倍，Omega-3 脂肪酸是三文鱼的 8 倍，还富含蛋白质、膳食纤维等，不仅可以补充营养还有益于肠道健康，增强免疫力等。因此市面上很多谷物面包或种子面包种经常会看到奇亚籽的身影。根据我们自己的使用经验，在把奇亚籽、亚麻籽投料到面团之前，可以先用水浸制几分钟，让其充分膨润，避免进入面团后产生竞争性吸水，也更利于消化吸收。

○加入面团前提前浸泡奇亚籽和亚麻籽，CIB

也有许多并不适合直接加入面团中的，则可以采取注心、注馅、做成三明治等出品形式。比如香蕉奶油、蓝莓果酱夹心、三文鱼牛油果三明治等等。但大体原则是做最少限度的加工，将健康的原料做好吃。

此外，许多被视作超级食物的原料也很适合作为风味款调味，比如使用姜黄（咖喱的重要原料之一）调味、椰子油替换部分起酥油等等。总而言之，在做出好吃又健康的面包之路上，大家可以尽情探索。

多使用全谷物、发芽谷物

接下来我们再来看针对主面团的部分。往期「连所反应·原料季」中我们单独讲过全麦粉。一般面包用小麦粉是由去除麸皮和胚芽后的胚乳研磨制得，而全麦粉则是包含麸皮和胚芽。小麦麸皮中近 40% 为膳食纤维，因此全麦面粉的膳食纤维含量是普通精制面粉的 3 倍多，此外符合行业标准的全麦粉，所含矿物质和其他微量营养素也会比普通精制面粉高出 3~5 倍。

○点击图片查看视频

因此使用全麦粉部分或全部替换面粉，从营养均衡和肠道功能出发，确实更有健康益处。若面团本身也不额外添加糖类，全麦面包的升糖指数相对也会更低一些。因国内此类产品较多，这里不再赘述举例。

近年，我们还观察到国外一些工厂面包品牌开始主打发芽小麦面粉制作的面包。tastetomorrow 数据显示，预计 2024-2031 年间，全球发芽谷物和种子市场年增长率将达到 8.7%。

○普通谷物 & 发芽谷物，Silver Hills Sprouted Bakery

加拿大品牌「Silver Hills Sprouted Bakery」专攻发芽谷物面包，并声称该类产品更易于消化，且富含有益肠道的膳食纤维。

日本品牌「ZENB」则选择使用黄豌豆磨成的豆粉制作面包，一方面不含麸质，一方面相比普通面包（参考日本食品标准成分表）碳水化合物含量减少了 35%，膳食纤维含量提高了 4.8 倍。

近日，该品牌还推出了饼干脆，仅使用黄豌豆、橄榄油、岩盐、黑胡椒和烤洋葱五种原料制作而成，这也是用户调查中最受欢迎的口味，可以作为零食，或是搭配啤酒、葡萄酒的佐餐。营养方面，糖和盐含量比普通饼干减少了 41%，同时富含膳食纤维、铁元素和多酚等营养物质。

以上，我们总结了超级食物和面包结合的三个小建议：原料最低限度的加工、替换部分主料、通过风味口感来提高适口性。

当然，诚如温州医科大学公共卫生学院脂类医学研究所所长杨波在接受采访时提到，不能盲目追求单一食物或所谓超级食物，这种单一食物摄入模式反而会对人体健康产生不利影响。

因此，超级食物可以作为特定的补充项，在保证摄入充足的基础上，更需要关注均衡饮食、保持良好作息、适量运动。品牌方也要避免过分强调超级食物的益处，陷入过度营销和宣传，以免让消费者忽略自身健康问题的多重起因。

大家若有空也可以重新审视下自己的饮食结构，避免步入心理安慰和情绪引导的陷阱哦。

参考文献：

スーパーフードとは-日本スーパーフード協会

“超级食物”风靡中国：健康新宠还是营销噱头？-中国宁波网

Superfoods: The Origin Story- Foods Alive

The science of superfoods: Really beneficial, or just marketing?-Michele Wojciechowski

‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web-Ángel Cobos, Olga Díaz